圖 / 文: 蔣先生(樂樂咖啡)

早些年坐在咖啡館點杯單品,多是賽風壺為主,看著熱水咕嚕咕嚕從下壺往上跑,煮成咖啡再慢慢往下掉的過程很是療癒。後來慢慢有機會看到用濾紙濾杯製作手沖咖啡的手法,除了讚嘆沖煮咖啡真的是門專業,也慢慢在心中萌發出,好像我也可以在家裡沖沖看的想法。

 

一杯好喝的咖啡,包含了很多主觀描述,畢竟每個人對風味喜好的認定不同,因此我們可以客觀理解為「如何讓咖啡豆中的物質釋放得恰到好處」。咖啡豆裡除了有我們想要的風味,當然也有我們不想要的部分,如何用適當的水溫,計數精確的時間,把這兩部分合理化的分配在濾杯下方小玻璃壺裡,一直都是我們(吧台手/咖啡愛好者)致力達到的目標。

 

從早期德國 Melitta梯形(扇形)濾杯、Chemex 濾器,到近年較為人所知的幾個日本大品牌,時至今日出現了多種不同的選擇,要如何從中挑選出一個最棒的手沖濾杯,我有幾個面向可以讓大家思考看看。

咖啡濾杯的外觀形式:梯形(扇形)濾杯、V型濾杯、蛋糕濾杯(平底型濾杯)為三大主要杯型。

 

梯形濾杯:濾杯底部成一條線型,中央開一孔,或是均分二到三孔,作為咖啡液排出的孔洞。

V型濾杯:濾杯體通常會是一個完整的倒圓錐形,圓錐尖端即為咖啡液排出孔洞。

 

蛋糕濾杯:跟V型濾杯一樣為一倒圓錐形,不同處在於圓錐底部的截面較大,通常不會直接開一個大孔,反而會開出幾個小孔,並搭配一些導流構來協助排水。

 

市面上普遍可以買到的濾紙類型以這三種杯型為主,因此用外觀形式來分類也比較容易理解。

雖然杯型各有不同,但濾杯內的導流機構才真正是各家濾杯設計的最重點之一。杯壁上的肋條,以及杯底的開孔,通常會是影響咖啡流速的關鍵。肋條數量多、肋條比較深(高)、杯底的開孔大,搭配正確的流體力學設計,可以讓咖啡沖煮過程的過濾是快速的、通暢的。反之肋條數量少、肋條較淺(低/甚至沒有)、杯底開孔小,流速則會慢。

咖啡濾杯的萃取形式:過濾式與浸泡式。

 

過濾式:濾杯底部為自然開放狀態,在咖啡萃取過程,讓咖啡液體可以自由滴落的方式。

浸泡式:濾杯底部有開啟關閉的機構,可以在需要時關閉,讓咖啡粉和熱水保持浸潤的狀態而不排水,到了一定時間再開啟排水。

 

浸泡式相較過濾式的優勢,就是增加一個可控變因,強制干預水與咖啡粉接觸的時間,進而改變咖啡的萃取率。

 

這裡稍微排除了一些較少用,但也很重要的濾器,像是愛樂壓(Aeropress):前段浸泡、攪拌,再加上加壓過濾的方式,以及法式濾壓壺(French Press),都是在咖啡沖煮上很好用,無論商用或個人使用也佔有一席之地的工具之一。

 

如果可以把咖啡萃取這件事再簡化一些些:水與咖啡接觸的時間。

水,從冰水到熱水。水溫可以影響咖啡的萃取。

咖啡,從細研磨到粗研磨。研磨度可以影響水的流速與咖啡的萃取。

時間,時間短或長,或過濾,或浸泡。時間可以影響咖啡的萃取。

 

可以想想什麼樣的風味是你想要的,你在追求的。你需要流速慢,還是流速快的濾杯?你想要高萃取還是低萃取的狀態?你想要追求極致的技術調整,還是要無腦定時沖煮的聰明濾杯?我認為最棒的濾杯其實不只一個,除了風味還要兼具設計美感,就算架上多了幾個濾杯也不為過吧。